真鯛のアクアパッツァRecipes
アクアパッツァは、新鮮な真鯛とあさりから出る濃厚な出汁をソースにする、イタリアの代表的な魚料理です。「アクア（水）」と「パッツァ（暴れる/狂った）」という名の通り、高温のオイルに水を加えて激しく乳化させるのが美味しさの鍵となります。
真鯛のアクアパッツァ（2人前）
材料
作り方
- 下準備:10分。
真鯛の両面に塩を振り、10分ほど置きます。
水分が出てきたらキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
これにより臭みが消え、身が締まります。 - 皮目から焼く:中火。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを立たせます。
にんにくを取り出し、真鯛を皮目から入れます。こんがりと焼き色がつくまで動かさずに焼き、裏返します。 - 具材と水を投入:強火。
空いたスペースにあさり、アンチョビ、ミニトマト、あればオリーブを入れます。
ここで水（または白ワイン）**を一気に注ぎ入れ、火を強めます。 - 蒸し煮と乳化:5〜8分。
蓋をして、あさりの口が開くまで蒸し煮にします。
口が開いたら蓋を取り、スプーンでスープを真鯛に何度もかけながら（アロゼ）、スープが白濁して少しトロッとするまで煮詰めます。 - 仕上げ:1分。
味を見て、足りなければ塩で調えます（あさりとアンチョビの塩気があるため注意）。
仕上げに追いオリーブオイル（分量外）を回しかけ、パセリを散らして完成です。
美味しく作るポイント：
スープの乳化が命です。水分を入れた後に強火で煮立たせ、オイルと水分をしっかり混ぜ合わせることで、コクのある濃厚なソースに仕上がります。
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